Wie frisch ist mein Olivenöl? – Peroxid- und UV-Absorptionswerte

In diesem Artikel geht es um die Diskussion der wichtigen chemischen Parameter Peroxidzahl und UV-Absorption eines Olivenöls.

Die Bedeutung des Anteils freier Fettsäuren im Olivenöl wurde bereits in einem vorherigen Artikel von uns beschrieben, welcher am bekanntesten ist und als einziger Wert intensiv von Olivenölherstellern vermarktet wird. Warum ist es jedoch nicht genug sich auf diesen Wert zu verlassen? Obwohl der Abbau von Glyceriden zu freien Fettsäuren (Lipolyse) ein extrem wichtiger Punkt ist um den Geschmack zu bestimmen, ist er wohl kaum ernährungsbedingt Signifikant, weil die Fette in jedem Fall in unserem Körper sowieso abgebaut werden, bevor wir sie aufnehmen. Zum Beispiel kann es sein, dass ein höherer Anteil freier Fettsäuren von manchen als schmackhafter bewertet wird. Oxidation hingegen führt zur Bildung von ungenießbaren und toxischen Komponenten, was somit für eine gesunde Ernährung nicht erwünscht ist.^[1] Die chemischen Parameter Peroxidzahl und UV-Absorption bilden den Oxidationsstatus von Olivenölen ab.

Die Abbildung zeigt den Verlauf der Umwandlung von Fetten mit der Zeit an, welches in 3 Stadien unterteilt werden kann.^[2] Das erste Stadium ist der Zeitraum bis die ersten Hydroperoxide gebildet werden. Diese Hydroperoxide sind Zwischenstufen in der Oxidation von Fetten, dessen Menge durch den Peroxid Wert beschrieben wird. Das obere Limit für den Peroxid Wert liegt bei 20 Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett, was in einfachen Worten die Menge an reagiertem und somit gebundenen Sauerstoff (Peroxide) wiedergibt. Ein wirklich frisches Olivenöl hat jedoch üblicherweise einen Wert unter 10 meq O2/kg. Mit voranschreitender Zeit verringert sich der Peroxid Wert wieder, weil diese gebundenen „Peroxide“ weiter oxidieren. Die resultierenden Komponenten machen zum einen den ranzigen Geschmack aus, zum anderen entstehen Komponenten, die auf Verdacht schädlich für die Gesundheit sind.^[1] Die UV-Absorptionswerte K232 und K268 geben unter anderem letztlich den Hinweis auf die letztlich entstehenden oxidierten Komponenten, da diese in diesem Bereich absorbieren. Diese Werte sollten jeweils unter 2,5 und 0,22 liegen; bei exzellenten Olivenölen sollte der K232 Wert unter 1,9 liegen.

Die Oxidation von den Fetten kann als das Hauptproblem betrachtet werden, da es die Ursache für die Verschlechterung der chemischen, sensorischen und Nährwerteigenschaften ist. Ohne in die biochemischen Details einzugehen ist in jedem Fall Sauerstoff aus der Luft (und der Anteil, der im Olivenöl gelöst ist) ausschlaggebend für die Reaktionen, die durch (Sonnen-)Licht und hohe Temperaturen beschleunigt werden können. Natives Olivenöl Extra ist eines die wenigen Öle, dass ohne jegliche chemische Behandlung konsumiert wird und besitzt daher verschiedene Komponenten, die die Oxidation ebenfalls beschleunigen oder verlangsamen können. Zu den Beschleunigern gehören zum Beispiel freie Fettsäuren und Pigmente (Chlorophylle, Carotenoide), zu den verlangsamenden Verbindungen (Antioxidantien) hauptsächlich Polyphenole und auf Vitamin-E basierende Verbindungen (Tocopherole).^[3]

Die finale Zusammenstellung und die damit verbundene Stabilität eines extra nativen Olivenöls ist das Ergebnis einer großen Anzahl an Variablen aus jedem Stadium, von der Ölbildung auf dem Baum bis zum Konsum, die im Folgenden kurz aufgezählt werden.^[3]

1. Variablen vor der Ölextraktion: viele Faktoren, wie zum Beispiel
   1. Olivensorte
   2. Umwelt-, Klima-, Boden-, Anbaubedingungen
   3. Baumalter
   4. Olivenreife (frühe oder späte Ernte)
   5. Olivengesundheit
2. Variablen während der Ölextraktion: beinhaltet den Einfluss der verschiedenen Prozessschritte, wie
   1. Pressung
   2. Vorbereitung der Olivenpaste
   3. Ölextraktionssystem
   4. Filtration
3. Variablen nach der Ölextraktion (Lagerung):
   1. Sauerstoffverfuegbarkeit
   2. Licht
   3. Temperatur

 

 

 

[1]          Matthäus, B., 6 – Oxidation of edible oils. In Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications, Woodhead Publishing: 2010; pp 183-238.

[2]          Morales, M. T.; Przybylski, R., Olive Oil Oxidation. In Handbook of Olive Oil: Analysis and Properties, Aparicio, R.; Harwood, J., Eds. Springer US: Boston, MA, 2013; pp 479-522.

[3]          Velasco, J.; Dobarganes, C., European Journal of Lipid Science and Technology 2002, 104, 661-676.