Nachdem wir nun wissen, dass die Hauptbestandteile ca. 94-96 % im Olivenöl ausmachen und aus Triacylglycerolen, d.h. aus gebundenen Fettsäuren besteht, handelt dieser Teil über die Nebenbestandteile.[1] Die Nebenbestandteile bestehen insgesamt aus Komponenten, die einerseits von den Hauptbestandteilen abgeleitet werden können oder aus anderen fettlöslichen Verbindungen. Einen wesentlichen Anteil (ca. 1-3 %) machen dabei die […]
Author Archiv: Georgios
12
Dez
Dez
Extra natives Olivenöl, wie viele andere Naturprodukte, besteht aus einer großen Anzahl verschiedener Komponenten, die für jede Charge (nicht raffiniertem) Olivenöl einzigartig sein kann. Aus einem kompletten chemischen Profil kann man neben der Qualität unter anderem auch die Sorte, den Anbau Ort, die Verarbeitung und die Erntezeit bestimmen, sodass jedes Olivenöl sozusagen seinen eigenen Fingerabdruck […]
Olivenöl - Qualität
Warum haben Olivenöle unterschiedliche Farben? Ist ein grünes Olivenöl „besser“ als ein Gelb / Goldenes?
19
Aug
Aug
Die Farbe und das Aussehen sind die ersten Eindrücke, die wir von einem Nahrungsmittelprodukt bekommen. Sie bestimmen unsere Vorlieben und beeinflussen unsere Wahl. Erfahrung zeigt, dass wir Probleme haben den Geschmack zu identifizieren, wenn wir die Farbe nicht sehen – wie es zum Beispiel beim Wein der Fall ist. Im Hinblick auf die Olivenfrucht ändert […]
chemische Eigenschaften, Olivenöl - Qualität
Wie frisch ist mein Olivenöl? – Peroxid- und UV-Absorptionswerte
08
Jun
Jun
In diesem Artikel geht es um die Diskussion der wichtigen chemischen Parameter Peroxidzahl und UV-Absorption eines Olivenöls. Die Bedeutung des Anteils freier Fettsäuren im Olivenöl wurde bereits in einem vorherigen Artikel von uns beschrieben, welcher am bekanntesten ist und als einziger Wert intensiv von Olivenölherstellern vermarktet wird. Warum ist es jedoch nicht genug sich auf […]
Olivenöl - Qualität
Wie soll ich mein Olivenöl am besten aufbewahren? Teil 2 – Lagerbedingungen für exzellentes Olivenöl: der Lichteinfluss
04
Jun
Jun
„Kühl und dunkel aufbewahren“ lautet der kleingeschriebene Satz auf dem Olivenöl-Etikette. Die Temperatur haben wir bereits im ersten Teil diskutiert. Hier soll es nun ein bisschen vertiefend um die Lichteinwirkung auf Natives Olivenöl Extra gehen. Was passiert, wenn mein Natives Olivenöl Extra dem Sonnenlicht ausgesetzt wird? Die energiereiche UV-Strahlung kann gewisse chemische Reaktionen hervorrufen, wie […]
Olivenöl - Qualität
Wie soll ich mein Olivenöl am besten aufbewahren? – Lagerbedingungen für exzellentes Olivenöl: der Temperatureinfluss
28
Mai
Mai
„Dunkel und kühl aufbewahren“ steht klein und unauffällig auf jeder extra nativen Olivenölflasche. Es scheint nicht so wichtig zu sein. Die Lagerung von extra nativem Olivenöl ist jedoch eine der essentiellsten Phasen für den Erhalt der Qualität.[1] Dazu gehört neben dem Transport und der Verteilung von der Unternehmerseite aus ebenfalls die Aufbewahrung zuhause. Einer der häufigsten […]
13
Apr
Apr
Die Bestimmung des Gehalts an freien Fettsäuren eines Olivenöls ist die erste durchgeführte chemische Analyse und wird in der Regel direkt am Ende der Olivenölproduktion noch in der Mühle durchgeführt und ein weiteres Mal im Lebensmittellabor. Warum macht man das? Welche Aussagen gibt mir der Gehalt an freien Fettsäuren über das Olivenöl? Was beeinflusst den […]