Nachdem wir nun wissen, dass die Hauptbestandteile ca. 94-96 % im Olivenöl ausmachen und aus Triacylglycerolen, d.h. aus gebundenen Fettsäuren besteht, handelt dieser Teil über die Nebenbestandteile.[1]
Die Nebenbestandteile bestehen insgesamt aus Komponenten, die einerseits von den Hauptbestandteilen abgeleitet werden können oder aus anderen fettlöslichen Verbindungen. Einen wesentlichen Anteil (ca. 1-3 %) machen dabei die Diacyglycerole (DAG) aus. Im Vergleich zu den Triacylglycerolen sind statt drei Fettsäuren pro Einheit, lediglich zwei gebunden. Dies kommt zum einen durch eine unvollständige Biosynthese vor oder durch eine schlechte Behandlung der Oliven. Man kann aus dem Verhältnis von 1,2- zu 1,3-DAG zusätzliche Informationen aus extra nativen Olivenölen gewinnen, weil die Verarbeitung von schlechten Oliven und eine lange Lagerung einen höheren Anteil an 1,3-DAG aufweisen ohne dabei freie Fettsäuren zu erzeugen. Diese Art der chemischen Analyse ist nicht erforderlich für ein Olivenöl. Unser EPIRON Olivenöl wurde darauf noch nicht getestet. Eine weitere Unterart sind die Monoacylglycerole, die nur eine Fettsäure gebunden haben, sogenannte Fettsäurealkylester (Reaktion zwischen Fettsäure in Alkohol, geringer Anteil ist ein Qualitätsmerkmal), Wachs (lässt Rückschlüsse auf Sorte und Herkunft zu) und die bereits ausgiebig besprochene freie Fettsäure (< 0.8 % für Natives Olivenöl Extra).
Im Labor fasst man grob die eben besprochenen Verbindungen in die Gruppe ein, die verseift werden können, das heißt, sie besitzen alle eine „Ester“ gruppe (bis auf die freie Fettsäure – sie ist quasi schon verseift). Die andere Gruppe machen somit die nicht verseifbare Verbindungen aus, die letztendlich den Charakter und die Authentizität eines Extra nativen Olivenöls ausmachen.
Unter diesen Verbindungen ist das sogenannte Squalen die Komponente mit dem höchsten Anteil. Alle Pflanzen und Tiere, Menschen eingeschlossen, produzieren Squalen als Vorstufe für die Biosynthese von Sterolen (Cholesterin), Steroid-Hormonen und Vitamin D. Die Aufgabe dieser Verbindungen ist unter anderem die Integrität der Zellstrukturen aufrecht zu erhalten und Signale in der Form von Hormonen im Körper zu vermitteln. In der Kosmetikindustrie wird eine sehr ähnliche Verbindung verwendet. Neben der Oleinsäure ist Squalen wohl der Grund, weshalb Olivenöl gerne auf die Haut aufgetragen wird und eine wohltuende und erfrischende Wirkung hat.
Neben Squalene kommen natürlicherweise auch die Sterole selbst vor. Über 200 verschiedene Sterole wurden bereits in Pflanzen identifiziert. Um dieses große Thema zusammenzufassen besteht die Wirkung von einigen Komponenten darin den LDL Cholesterinspiegel zu senken. Während die Wirkung jedoch im Allgemeinen noch unbekannt ist, analysiert man die Sterole hauptsächlich um Aussagen über Herkunft, Reinheit und Verarbeitung zu sagen.
Die Klasse der Tocopherole sind Verbindungen, die ähnlich wie Vitamin E wirken. Diese Verbindungen sind die effektivsten Antioxidantien und geben dem extra nativen Olivenöl die Stabilität und damit einen gesundheitlichen Vorteil gegenüber raffiniertem Öl. Eine Laboranalyse um den Anteil dieser Verbindungen zu bestimmen ist nicht erforderlich und wurde im Rahmen der Wissenschaft für einige Sorten durchgeführt und publiziert. Das ist definitiv etwas, dass wir für unsere seltene Sorte auch wissen möchten und planen diese Analyse in naher Zukunft durchzuführen.
[1] Aparicio, R.; García-González, D. L., Olive Oil Characterization and Traceability. In Handbook of Olive Oil: Analysis and Properties, Aparicio, R.; Harwood, J., Eds. Springer US: Boston, MA, 2013; pp 431-478.
