„Dunkel und kühl aufbewahren“ steht klein und unauffällig auf jeder extra nativen Olivenölflasche. Es scheint nicht so wichtig zu sein.
Die Lagerung von extra nativem Olivenöl ist jedoch eine der essentiellsten Phasen für den Erhalt der Qualität.[1] Dazu gehört neben dem Transport und der Verteilung von der Unternehmerseite aus ebenfalls die Aufbewahrung zuhause. Einer der häufigsten Gründe für die (geschmackliche) Veränderung von extra nativem Olivenöl ist die weitgehende Unterschätzung der Verderblichkeit von exzellenten Olivenölen. Der normale Umgang von Olivenöl zum Beispiel in Restaurants und bei Familien ist oft unsachgerecht. Wer kennt es nicht? Halbleere nicht verschlossene Flaschen, die an Stellen mit unangemessenen Temperaturen gelagert werden. Man sieht dieses Phänomen oft auch bei gehobeneren Restaurants, die ihr Olivenöl im Spender auf dem Tischen stehen haben.
Die gerechte Lagerung wird umso problematischer je höher das Qualitätslevel des Olivenöls ist. Der Wert von hervorragenden Olivenölen steckt nämlich in der Komplexität des sensorischen und gesundheitlichen Profils, die sehr verwundbar sind.
Tests wurden gemacht um die Haltbarkeitsdauer von extra nativen Olivenölen in Abhängigkeit von der Temperatur quantitativ zu bestimmen. In der Abbildung ist schematisch dargestellt, wie lange ein extra natives Olivenöl ungefähr bei unterschiedlichen Temperaturen seine Qualität erhält. Ein Haushalt hat typischerweise um die 20˚C und man kann schnell aus der Abbildung ablesen, dass man bei einer gewöhnlichen Lagerung auf dem Küchentisch (bei idealen Rahmenbedingungen: Flasche ist verschlossen, kein Sonnenlicht etc.) einen Qualitätsverlust innerhalb von nur wenigen Monaten erwarten kann (Wie lange steht das Olivenöl im Restaurant bereits auf dem Tisch?). Steht das Olivenöl neben der Herdplatte, wird es auch schnell mal wärmer, sodass die Qualität bereits nach nur wenigen Tagen verloren ist. Die ideale Lagertemperatur liegt bei ca. 13-17˚C.
Kann ich mein Olivenöl auch im Kühlschrank aufbewahren? Unterhalb von circa 12˚C beginnen bestimmte Komponenten des Olivenöls auszukristallisieren, es bildet sich ein Niederschlag. Dieser Niederschlag löst sich jedoch auf, sobald es sich wieder auf oberhalb von 12˚C erwärmt (ähnlich wie Eis in Wasser). Das hat keine negativen Einflüsse auf die Haltbarkeit, macht jedoch die Handhabbarkeit schwieriger (Man muss warten bis es wieder flüssig wird). Das heisst, wenn man mal in den Urlaub fährt, kann man sein Natives Olivenöl Extra gern auch mal im Kühlschrank aufbewahren.‘
Ein kleiner Einblick ins Detail: Bei komplett verschlossenen Flaschen, die keinerlei Licht und Sauerstoff durchlassen, können unter besonderen Bediungen Olivenöle auch bei weitaus höheren Temperaturen (bis zu 40˚C!) ihren Geschmack behalten. Der hohe Gehalt an Antioxidantien im Olivenöl schützt die sensiblen gesunden und aromatischen Komponenten. Als Konsequenz leert sich jedoch das Reservoir an Antioxidantien; sie opfern sich sozusagen auf. Bei Olivenölen mit sehr hohem Gehalt an Antioxidantien konnte man deren Exzellenz auch nach 240 Tagen noch wahren.[2]
[1] Peri, C., Quality Excellence in Extra Virgin Olive Oils. In Olive Oil Sensory Science, John Wiley & Sons, Ltd: 2014; pp 1-32. [2] Lavelli, V.; Fregapane, G.; Salvador, M. D., Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006, 54, 3002-3007.
Interessanter Beitrag. Danke dafür. Warum füllt ihr euer Öl überhaupt in Glasflaschen ab? Ist es, vom Design mal abgesehen, nicht besser das Öl in einer Blechdose zu füllen?
Vielen Dank fuer Ihre Frage. Wir haben tatsaechlich lange ueberlegt, ob wir uns fuer oder gegen eine Glasflasche entscheiden sollten, da eine Dose wie sie sie beschreiben natuerlich komplett vor Lichteinwirkung schuetzt. Letztlich haben wir uns troztdem fuer die transparente Glasflasche entschieden um dem Konsumenten den Anblick des Olievenoels zu Ermoeglichen und dazu eine Papierdose gewaehlt, in der man die Flasche aufbewahren kann. Bei Blechdosen muss man zudem aufpassen, dass es zu keinen Schrammen kommt, da sonst die inerte Shutzschicht beschaedigt werden kann und somit das Metal mit dem Olivenoel reagieren koennte.