Die Farbe und das Aussehen sind die ersten Eindrücke, die wir von einem Nahrungsmittelprodukt bekommen. Sie bestimmen unsere Vorlieben und beeinflussen unsere Wahl. Erfahrung zeigt, dass wir Probleme haben den Geschmack zu identifizieren, wenn wir die Farbe nicht sehen – wie es zum Beispiel beim Wein der Fall ist.
Im Hinblick auf die Olivenfrucht ändert sich die Farbe im Verlauf ihres Wachstums und Reifungsprozesses von Dunkelgrün über Gelbgrün nach Lila und Schwarz. Die grüne Farbe kommt durch sämtliche Chlorophylle und Carotinoide zustande, die im Verlauf der Reifung stetig abgebaut werden. Die sogenannten Anthocyanine geben der Olive schließlich den Lilaschwarzen Farbton. Nur die Chlorophylle und Carotinoide sind fettlöslich und gelangen daher in das Olivenöl.
Als natürliches Lebensmittel hat natives Olivenöl seine eigene Farbe, die in Abhängigkeit der Olivensorte und der Reife von Tiefgrün bis nach Gold reicht. Viele weitere agrarwissenschaftliche und technologische Faktoren beeinflussen das Pigmentprofil eines nativen Olivenöls. Zum Beispiel kann eine schlechte Verarbeitung oder falsche Lagerung zur Zerstörung der natürlichen Pigmente führen. In diesem Fall könnten betrügerischer Weise zum Beispiel künstliche Farbstoffe hinzugefügt werden, die dem Olivenöl die vom Konsumenten erwartete Farbe geben.
Pigmentunterschiede innerhalb von verschiedenen Sorten
Der Inhalt von Chlorophyllen und Carotinoiden im Olivenöl unterscheidet sich stark je nach Olivensorte.[1-5] Die spanischen Sorten Hojiblanca und Picual haben zum Beispiel im Vergleich zu den Sorten Arbequina, Blanqueta und Cornicabra einen sehr hohen Pigmentierungsgrad. Mit anderen Worten bedeutet es, wenn man Hojiblanca und Arbequina zeitgleich erntet – z.B. nach 5 Monaten – dann ist das Hojiblanca Olivenöl grüner als das Arbequina Olivenöl. Man findet trotzdem grünes Arbequina Olivenöl als auch goldenes Hojiblanca. Das liegt vor allem an dem Zeitpunkt der Ernte. Je früher geernet wird, desto grüner ist in der Regel das Olivenöl. Dies bedeutet jedoch nicht, dass ein hoher Pigmentierungsgrad automatisch auf ein besseres Olivenöl hindeutet.
Wodurch kommt dieser Unterschied zustande? Die Synthese und Stabilisierung der Pigmente finden während des Wachstums der Olive statt, wohingegen der Abbau dieser Pigmente durch den Reifungsprozess vorangetrieben wird. Je nach Olivensorte unterscheidet sich die Aktivität der involvierten Enzyme, die die Pigmente abbauen. Die Arbequina Olive hat zum Beispiel eine hohe Chlorophyllase (das Enzym, dass das Chlorophyll abbaut) Aktivität, wodurch der niedrige Pigmentgehalt zustande kommt. Jedoch entstehen vereinfacht gesagt durch den stärkeren Abbau auch viele exklusive Pigmente, die man in hochpigmentierten Olivenölen nicht hat.[6]
Unsere Sorte Hondroelia wird relativ früh geerntet und zu Olivenöl gepresst. Das daraus resultierende Olivenöl hat einen überwiegend goldenen Farbton. Daraus lässt sich ebenfalls vermuten, dass die Enzymaktivität für den Abbau der Pigmente relativ hoch ist. Unsere Sorte wurde in der Wissenschaft jedoch noch nicht intensiv erforscht, weshalb wir noch keine exakte Erklärung abgeben können. Es ist eines unserer zukünftigen Ziele, die biochemischen Prozesse in der Sorte Hondroelia zu untersuchen, zu verstehen und die Erkenntnisse mit euch zu teilen.
Veränderungen der Pigmentkonzentration durch die Olivenöl-Extraktion
Grundsätzlich geben die Oliven-Sorte und der Erntezeitpunkt an wie hoch die maximale Konzentration der Pigmente im resultierenden Olivenöl sein kann. Im Durchschnitt übertragen sich nur 20 % der Chlorophylle und 50 % der Carotinoide in das native Olivenöl.[7] Die Konzentration der Pigmente kann jedoch zum Beispiel durch höhere Temperaturen bei der Pressung (20 – 30 ˚C)[8-10] oder durch Wärmebehandlung der Frucht erhöht werden.[11] Darüber hinaus können Additive, wie Kochsalz oder Mikrotalk, die Pigmentkonzentration im Olivenöl erhöhen. [9, 12] Solche Praktiken finden bei der Herstellung von extra nativem Olivenöl üblicher Weise nicht statt (nach EU Regularien verboten!) um die Qualität nicht zu schädigen. Einige natürlich vorkommenden Pigmente werden durch den Mahlprozess und der vorhandenen Säure aus der Fruchtschale in sogenannte Xanthophylle umgewandelt, die einen gelblichen Ton haben. Xanthophylle kommen ebenfalls in den meisten grünen Pflanzen vor.[13]
Fälschlicher Weise assoziiert der durchschnittliche Konsument stark gefärbtes Olivenöl als extra natives Olivenöl und schwach gefärbtes als prozessiertes, raffiniertes Olivenöl. Die besseren Verkaufszahlen von starkpigmentierten Olivenölen haben dazu geführt, dass manche Produzenten Farbstoffe (E141i [Chlorophyll]; E-160 [Carotene]; E-161 [Lutein]) in native Olivenöle hinzugefügt haben, was nach EU Regulationen verboten ist.[14]
Unser EPIRON Olivenöl könnte die goldene Farbe, neben der vermutlich erhöhten Chlorophyllase Aktivität, ebenfalls durch die Ansammlung von Xanthophyllen beim Mahlprozess bekommen. Wir sind sehr daran interessiert und werden versuchen mehr darüber bei unserer nächsten Ernte zu lernen und freuen uns euch das neue Wissen dann mitzuteilen.
[1] Roca, M. a.; nguez-Mosquera, M. I. M., Journal of the American Oil Chemists‘ Society 2001, 78, 133-138.
[2] Roca, M.; Mínguez-Mosquera, M. I., Physiologia Plantarum 2003, 117, 459-466.
[3] Roca, M.; Mínguez-Mosquera, M. I., Journal of Plant Physiology 2003, 160, 451-459.
[4] Roca, M.; Mínguez-Mosquera, M. I., Journal of Agricultural and Food Chemistry 2001, 49, 832-839.
[5] Roca, M.; Mínguez-Mosquera, M. I., Journal of Agricultural and Food Chemistry 2001, 49, 4414-4419.
[6] Roca, M.; Gandul-Rojas, B.; Minguez-Mosquera, M. I., Postharvest Biology and Technology 2007, 44, 150-156.
[7] Gallardo-Guerrero, L.; Roca, M.; Isabel Mínguez-Mosquera, M., Journal of the American Oil Chemists‘ Society 2002, 79, 105-109.
[8] Ranalli, A.; Contento, S.; Schiavone, C.; Simone, N., European Journal of Lipid Science and Technology 2001, 103, 228-238.
[9] Ranalli, A.; Malfatti, A.; Lucera, L.; Contento, S.; Sotiriou, E., Food Research International 2005, 38, 873-878.
[10] Stefanoudaki, E.; Koutsaftakis, A.; Harwood, J. L., Food Chemistry 2011, 127, 1481-1486.
[11] Luaces, P.; Pérez, A. G.; Garcı́a, J. M.; Sanz, C., Food Chemistry 2005, 90, 169-174.
[12] Criado, M. N.; Romero, M. P.; Motilva, M. J., Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007, 55, 5681-5688.
[13] Gandul-Rojas, B.; Minguez-Mosquera, M. I., Journal of the Science of Food and Agriculture 1996, 72, 31-39.
[14] Roca, M.; Gallardo-Guerrero, L.; Mínguez-Mosquera, M. I.; Gandul Rojas, B., Journal of Agricultural and Food Chemistry 2010, 58, 51-56.
Das ist gut zu wissen, dass stark gefärbtes Olivenöl nicht bedeutet, dass es eine höhere Qualität hat. Eine Freundin von mir kocht sehr gern und findet, dass das Olivenöl, das man wählt, einen wichtigen Unterschied macht. Diesen Beitrag würde sie sich deswegen wirklich interessieren.