„Kühl und dunkel aufbewahren“ lautet der kleingeschriebene Satz auf dem Olivenöl-Etikette. Die Temperatur haben wir bereits im ersten Teil diskutiert. Hier soll es nun ein bisschen vertiefend um die Lichteinwirkung auf Natives Olivenöl Extra gehen.
Was passiert, wenn mein Natives Olivenöl Extra dem Sonnenlicht ausgesetzt wird? Die energiereiche UV-Strahlung kann gewisse chemische Reaktionen hervorrufen, wie zum Beispiel die chemischen Verbindungen der Olivenölkomponenten spalten oder transformieren. Man kann dies sehr vereinfacht mit einem Sonnenbrand vergleichen, der sich im Gegensatz zur Haut nicht wieder regeneriert.
Das sichtbare Licht (alle Farben, die man im Regenbogen sieht) bietet trotz der niedrigeren Energie gerade bei Olivenöl eine schädliche Quelle. Warum? Durch die Kaltpressung und -extraktion beinhaltet Natives Olivenöl Extra im Gegensatz zu raffiniertem Öl sehr viele Naturstoffe. Ein wichtiger Anteil sind die Farbpigmente, wie zum Beispiel Chlorophyll (oder Carotenoide), die dem Olivenöl seinen Grünstich verleihen und die als sogenannte Photosensibilisatoren dienen. Durch die Lichtabsorption können diese Pigmente den Sauerstoff im Öl aktivieren, welches dann sofort mit der Umgebung reagiert und folglich das Öl oxidiert. Dadurch entwickelt sich mit der Zeit eine Entfärbung des Olivenöls und es bilden sich Fehl-Aromen aus, die zu einem ranzigen Geschmack führen. In der chemischen Analyse bilden die Peroxid-Zahl und der K232-Wert diesen Prozess am besten ab und können daher als Prüfwert für richtige Lagerbedingungen betrachtet werden. (Achtung: bei voranschreitender Oxidation erreicht die Peroxidzahl ein Maximum, bevor sie dann wieder abnimmt!). Wir werden zu diesen Werten in einem separaten Beitrag mehr erzählen.
Viele Produzenten denken, dass dunkles Glas per se vor diese sogenannte Photo-Oxidation schützen. Dies führt oft zu einer unangemessenen Aussetzung vor Sonnenlicht.[1] Eine vollkommen transparente Glasflasche schützt allenfalls vor UVB Strahlung, wohingegen eine braune Flasche einen sehr guten Schutz im UV als auch im sichtbaren Bereich bietet. Sehr ungünstig wäre es eine blaue Flasche zu verwenden, da sie gerade die reaktiven Lichtstrahlen durchlässt. Die am häufigsten für Olivenöl verwendete Farbe ist grün. Sie bietet sehr guten Schutz im sichtbaren Bereich (sie absorbiert genau da, wo die Farbpigmente absorbieren würden). Jedoch lassen grüne Flaschen die energiereiche UV-Strahlung durch. Nun soll das nicht heißen, dass grüne Flaschen ungünstig sind, weil sie zumindest einen sehr guten Schutz vor Licht aus gewöhnlichen Lampen im Haus oder im Lager bieten, die in der Regel nicht im UV-Bereich strahlen (Hattet ihr schon einmal einen Sonnenbrand durch eine Glühlampe?).
Hier darf man sich jetzt fragen, warum EPIRON-Olivenöl in einer komplett transparenten Flasche aufbewahrt wird? Wir haben uns tatsächliche viele Gedanken darübergemacht, wie wir das Olivenöl verpacken und sind am Ende zu dem Entschluss gekommen, dass für unser Projekt eine transparente Flasche am meisten in Frage kommt, da man in den gefärbten Flaschen gewisse Qualitätsmerkmale nicht erkennen kann, wie zum Beispiel die Abwesenheit von Niederschlägen, die durch eine ungünstige Filtration entstehen können und zu einem beschleunigten Abbau der Komponenten führt. Gleichzeitig denken wir, dass der optische Eindruck ebenfalls verbessert wird. Um dem Effekt der Photo-oxidation entgegenzuwirken, haben wir uns für eine aufwendige Verpackung entschieden, in der man die Flasche vor Licht geschützt aufbewahren kann.
[1] Proietti, P., Olive handling, storage and transportation. In The Extra-Virgin Olive Oil Handbook, John Wiley & Sons, Ltd: 2014; pp 107-112.
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