Die Bestimmung des Gehalts an freien Fettsäuren eines Olivenöls ist die erste durchgeführte chemische Analyse und wird in der Regel direkt am Ende der Olivenölproduktion noch in der Mühle durchgeführt und ein weiteres Mal im Lebensmittellabor. Warum macht man das? Welche Aussagen gibt mir der Gehalt an freien Fettsäuren über das Olivenöl? Was beeinflusst den Gehalt?
Um diese Fragen zu beantworten, muss man sich erst ein Bild vor Augen machen, was unter dem Begriff „freie Fettsäuren“ zu verstehen ist. Ohne die Biochemie von Fetten zu vertiefen, kann man vereinfacht sagen, dass es sich um einen Teil von Abbauprodukten der Fette aus der Olive handelt. Für den Abbau von Fetten sind sogenannte Enzyme (oder spezieller: Lipasen) verantwortlich. Bei einer kerngesunden Olive sind diese Enzyme und Fette jedoch (räumlich) voneinander getrennt. Folglich, können freie Fettsäuren nur dadurch entstehen, wenn durch einen äußeren Einfluss diese Enzyme und Fette zusammenkommen.[1]
Dies geschieht zum Beispiel dadurch, dass durch mechanische Einwirkung (sei es vom Menschen oder durch die Natur) die Trennwand gebrochen wird. Ab diesem Moment spielen drei Faktoren eine Rolle: Wasser, Temperatur und Zeit. Je höher die Temperatur, desto schneller läuft der Abbau ab. Damit die Enzyme die Fette abbauen können, benötigen sie Wasser. Trennt man das Wasser (und andere Schwebepartikel) vom Olivenöl, wie es zum Beispiel in einem der Prozessschritte der Olivenölproduktion geschieht (Zentrifugation, Filtration), so kommt diese Reaktion (fast) vollständig zu erliegen.[1]
Olivenöl, dass unabhängig von der Sorte und direkt nach der Ernte von einer gesunden Frucht erhalten wird, hat in der Regel einen sehr geringen Anteil freier Fettsäuren. Einen anderen, viel gravierenderen Einfluss haben Pilzbefall, Mikroorganismen und die Olivenfruchtfliegen (Parasiten), welche zusätzliche sehr aktive Enzyme produzieren und das Fett beschleunigt über die Limits von nativem Olivenöl abbauen.[1]
Was muss also der Olivenbauer machen, um einen niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren für sein Olivenöl zu haben? Er muss:
[ms_list icon=“fa-check“ icon_color=““ icon_boxed=“no“ background_color=““ boxed_shape=“square“ item_border=“no“ item_size=““ class=““ id=““] [ms_list_item]den mechanischen Einfluss auf die Olive bis zur Ernte minimieren[/ms_list_item] [ms_list_item]ungesunde (verdorbene, überreife) Oliven nicht zu Olivenöl verarbeiten[/ms_list_item] [ms_list_item]nach der Ernte möglichst schnell (ohne Zwischenlagerung) das Öl aus den Oliven pressen und von anderen Schwebepartikeln und Wasser trennen[/ms_list_item][ms_list_item]kaltpressen und kaltextrahieren.[/ms_list_item] [/ms_list]
[1] Mariotti, M.; Peri, C., The composition and nutritional properties of extra-virgin olive oil. In The Extra-Virgin Olive Oil Handbook, John Wiley & Sons, Ltd: 2014; pp 21-34.
